Pain au levain, fermentation lente

Note : 4.5 sur 5.
pain au levain

Je vous partage aujourd’hui ma nouvelle recette de pain au levain. En vrai c’est celle que je fais déjà chaque semaine depuis plus de 6 mois. Elle me donne encore plus la sensation que faire son pain est un jeu d’enfant. Cela prend 10 minutes en tout et pour tout, sans pétrissage. Il faut juste organiser le timing. Avec cette recette, cette dernière obligation est allégée, vous allez le comprendre plus bas.

Tout a commencé quand j’ai reçu le livre de @elaine_foodfod à Noël. Je me suis rendue compte qu’elle avait des temps de pousse plus long, et qu’elle mettait beaucoup moins de levain dans ses pains.

Après plusieurs recherches, j’ai compris que la pousse lente a un double avantage :

  • la fermentation lente laisse plus de temps aux enzymes de travailler dans la pâte. Résultat, la teneur en gluten diminue (et donc les sucres):la digestibilité est améliorée.
  • Réduire la quantité de levain rend le pain moins « sensible » et évite la surfermentation (qui m’est arrivée trop souvent!!). Concrètement cela permet de ne plus regarder la montre, à quelques heures près rien ne change. J’ai adapté la recette à mon planning mais vous pouvez l’adapter au votre.

Marie Claire Frédéric du blog Ni cru Ni cuit (mon mentor de la fermentation) a d’ailleurs écrit un article sur cette poussée à l’extrême, à savoir qu’on n’a plus besoin que le levain soit aussi actif (donc de le nourri 3h avant). En utilisant le levain chef directement, on est sur des poussées de 24H…. Passionnant.

Ma recette est donc un mix, qui se rapproche tout de même plus de celle de Elaine. Mais nul doute que mon prochain test sera celui ci!

Dans sa recette, Elaine nourri son levain en début d’après-midi, fait son pain en début de soirée, enchaîne sur les rabats puis fais la première poussée pendant la nuit à température ambiante. Le matin elle façonne, puis mets dans le banneton fariné pour une dernière poussée au réfrigérateur entre 3h et 10h (notez que la fenêtre est large!). Puis cuisson en démarrage à four froid en cocotte. Cette méthode est parfaite si vous travaillez, et que vous pouvez rentrer chez vous le midi pour nourrir votre levain, faire le pain dans la soirée et mettre au réfrigérateur le lendemain matin avant de partir, puis cuisson le soir suivant.

De mon côté je préfère nourrir le levain vers 8h, faire mon pain en fin de matinée, des rabats jusqu’à 15H puis je laisse jusqu’à 21H sur le comptoir, je façonne et je laisse la nuit au réfrigérateur pour une cuisson le lendemain matin.

Ingrédients :

  • 500g de farine T80 de bonne qualité ou (400g de T65 et 100g de T150 seigle ou épeautre)
  • 350g d’eau
  • 50g de levain actif (nourri environ 3H avant) – NB: réduire à 20g de levain si la température de votre logement dépasse les 23 dégrés.
  • 10g de gros sel de Guérande

Si votre cocotte est grande, vous pouvez augmenter les quantités sans souci !

Equipement :

  • Un saladier ou un banneton en osier fariné
  • Un torchon
  • Une cocotte qui passe au four
  • Un couteau qui coupe bien pour faire la grigne (ou une lame de rasoir)
  • Corne à pâtisserie dans l’idéal (substituable par une maryse mais moins bien)

Voici la recette pas à pas :

Mélange des ingrédients - 5 minutes - Vers 11H
  1. Mélangez bien les 50g de levain actif avec l’eau avec un fouet
  2. Ajoutez la farine et le sel
  3. Mélangez rapidement avec une main, du bas vers le haut en faisant des rabats de l’extérieur vers le milieu pour faire entrer l’air. Tenez le saladier de l’autre main (pas besoin de salir les deux mains en fait 🙂 #unjouruneastuce)
  4. Posez un torchon propre sur le saladier
Rabats + levée - 3 fois 1 minutes sur 3H (de 12h à 14H) puis environ puis 6 à 8H (de 14h à 20H)
  1. Au bout d’1h environ, procédez à environs 6 rabats. Replacer le torchon. Pensez à bien humidifier vos mains avant pour éviter que la pâte ne colle. (voir vidéo de rabats ci-dessous)
  2. 1h plus tard environ , procédez aux rabats de nouveau. Replacez le torchon.
  3. 1h plus tard environ, procédez aux rabats une troisième et dernière fois. Ces rabats permettent de donner de la fermeté à la pâte.
Façonnage - 5 minutes (vers 20H/21H)
  1. Votre pâton devrait avoir doublé voire triplé de volume. Farinez généreusement votre plan de travail ainsi que le tour de votre saladier, entre le saladier et la pâte (j’utilise de la farine de riz pour ses propriétés absorbantes mais la farine normale fonctionne aussi). Décollez les bords de la pâte du saladier à l’aide de la corne à pâtisserie puis renversez la pâte sur votre plan de travail.
  2. Maintenant procédez au façonnage en suivant la vidéo suivante. Si vous n’avez pas de banneton: après avoir déposé la pâte sur votre plan de travail, remettez votre torchon dans le saladier, farinez le bien, puis placez votre boule après façonnage à l’intérieur.
  3. Déposez le pâton dans votre banneton, face jolie et ronde vers le fond, et face fermée au dessus.
  4. Recouvrez d’un torchon et au frais pour minimum 3H et maximum 10H. Si vous êtes pressée, vous pouvez mettre au moins 45 minutes au congélateur.
Cuisson - 50 minutes (le lendemain matin)
  1. Huilez ou farinez légèrement le fond d’une cocotte
  2. Retournez le banneton et déposez délicatement votre pâton au fond de votre cocotte en faisant attention à le dégazer le moins possible. Grignez franchement sur toute la longueur. Refermez la cocotte à four froid pour 50 minutes à 1H selon la cuisson désirée. Programmez le four à 220 degrés chaleur tournante idéalement. Vous pouvez ouvrir la cocotte à 50 minutes et remettre à cuire quelques minutes sans couvercle pour dorer la croûte.
Variantes : pain au curcuma (1 cuillère à soupe de curcuma), pain au cumin, pain aux graines, pains aux fruits secs, pain aux olives, pain au cacao (1 cuillère a soupe de cacao 100%, une cuillère à soupe de miel et des pépites de chocolat noir)....

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